Παρασκευή, 28 Ιουλίου 2017

Σύκα ολοχρονίς

Μπορεί τα φρέσκα να βγαίνουν μόνο μέσα στο καλοκαίρι, εμείς όμως μπορούμε να τα απολαμβάνουμε όλο το χρόνο αποξηραμένα, ως γλυκό κουταλιού, μαρμελάδα ή ρετσέλι.



Από τα μέσα Ιουλίου αρχίζουν να ωριμάζουν τα σύκα, ένα από τα γλυκύτερα φρούτα, αν όχι το πιο γλυκό απ’ όλα. Σύγκριση σε γλυκύτητα υπάρχει μόνο με τα επιτραπέζια σταφύλια, και ειδικά τη σουλτανίνα.
Τα φρέσκα σύκα είναι επιτραπέζια φρούτα, όμως με την αποξήρανση μπορούμε να τα έχουμε όλο το χρόνο, συχνά εμπλουτισμένα με ξηρούς καρπούς και μπαχαρικά. Σήμερα, όμως, ας πούμε για τα φρέσκα σύκα. Ο κόσμος που κατοικεί στο κλεινόν άστυ, του οποίου τα σύκα φημίζονταν από την αρχαιότητα, δυστυχώς τα βλέπει πια μόνο στον μανάβη. Στις λαϊκές αγορές τα φέρνουν σε κεσέδες, όπου, συνήθως, η κάτω σειρά έχει αγίνωτα σύκα, σκληρά και άγλυκα. Ενώ πρέπει να είναι μαλακά ή, για να ακριβολογήσω, απαλά. Όταν κοπούν από το δέντρο, πρέπει να τοποθετηθούν προσεκτικά, για να μην πιέζονται και να μη ραγίζουν.
Μερικοί προτιμούν τα μεγάλα σύκα με το αχνοπράσινο δέρμα και άλλοι τα μικρά, αλλά πεντάγλυκα, με την κόκκινη-μοβ επιδερμίδα. Το καλύτερο είναι να δοκιμάσετε φρεσκοκομμένα σύκα το πρωί, πριν τα βάλετε στο ψυγείο. Ψάξτε στις διακοπές σας, κάπου θα βρείτε μια συκιά χωρίς ιδιοκτήτη για να απολαύσετε από την… πηγή αυτά τα ηδονικά φρούτα.
Όποιος έχει πολλά σύκα μπορεί να φτιάξει μαρμελάδα ή ρετσέλι. Επειδή το φρούτο είναι πολύ γλυκό, βάζετε τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Για ένα κιλό σύκα χρειάζεται μισό κιλό ζάχαρη. Για τη μαρμελάδα αφαιρείτε πρώτα το σκληρό κοτσανάκι και κόβετε τα φρούτα στα τέσσερα. Όταν αρχίσει να δένει ελαφρώς το σιρόπι, ρίχνετε τα σύκα και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να δέσει. Μπορείτε να το αρωματίσετε με μαστίχα, την οποία θα κοπανίσετε στο γουδί με μία κουταλιά ζάχαρη ή με όποιο άλλο μπαχαρικό σάς αρέσει.
Το ρετσέλι με φρέσκα σύκα δεν είναι όπως τα συνηθισμένα ρετσέλια, τα οποία μας είναι γνωστά από τη Μακεδονία και τη Θράκη κυρίως, δηλαδή φρούτα που, αφού μείνουν μερικές ώρες σε διάλυμα ασβέστη, πλένονται καλά και μαγειρεύονται μέσα στο πετιμέζι.
Το ρετσέλι με φρέσκα σύκα είναι από τη νότια Ελλάδα και γίνεται με ζάχαρη. Εδώ τα σύκα μπαίνουν ολόκληρα μέσα στο σιρόπι, μόλις αρχίσει να δένει. Αφαιρείτε μόνο το σκληρό κοτσανάκι. Για να κρατηθούν τα φρούτα ολόκληρα, είναι καλύτερα να διαλέξετε μια κατσαρόλα που να τα χωράει σε μια σειρά, χωρίς να μένουν κενά ανάμεσά τους. Κάντε μια δοκιμή πριν αρχίσετε.
Τα καλύτερα γι’ αυτό το ρετσέλι είναι τα μικρά σύκα. Εννοείται ότι θα τα βάλετε με τη φλούδα, καλά πλυμένα. Βάζετε τη ζάχαρη με το νερό να βράσει και, μόλις αρχίσει να δένει, τοποθετήστε γρήγορα τα φρούτα στη σειρά. Αφήστε τα να βράσουν και, όταν δέσει το σιρόπι, τα αποσύρετε και τα αφήνετε 24 ώρες. Τα ξαναβάζετε να δέσουν και τα αφήνετε πάλι να κρυώσουν.
Τότε τα τοποθετείτε προσεκτικά σε βάζα και τα καλύπτετε με το σιρόπι τους. Τα έχω δοκιμάσει με διάφορα αρώματα, αλλά σας βεβαιώνω ότι το καλύτερο είναι το κλωναράκι βανίλιας. Οχι βανιλίνη, αλλά πραγματική βανίλια, που θα τη βάλετε εξαρχής στο σιρόπι. Μετά βγάζετε το κλωναράκι, το σκουπίζετε με μια χάρτινη πετσέτα και το βάζετε μέσα σε ένα βάζο με ζάχαρη άχνη.
Μετά μία εβδομάδα, η ζάχαρη θα είναι μυρωδάτη, για να τη βάλετε πάνω σε κέικ, κουραμπιέδες, μπουρεκάκια ή όπου αλλού θέλετε.
Αυτό το ρετσέλι θα κρατήσει περίπου τρεις μήνες, αλλά νομίζω πως θα γίνει ανάρπαστο πολύ πριν.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Σημείωση: Μόνο ένα μέλος αυτού του ιστολογίου μπορεί να αναρτήσει σχόλιο.